Análise da percepção e necessidade para evolução dos conhecimentos entre os profissionais em unidades de alimentação e nutrição da cidade de Aracaju/SE

Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar, em unidades de alimentação e nutrição (UAN), é uma das alternativas viáveis, destacando o elevado crescimento do setor de refeições coletivas (Abreu, 2003).

A UAN é uma unidade de trabalho, ou uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas a alimentação e nutrição. É responsável por fornecer alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias (Antunes, 2006; Teixeira et al., 2004).

Nesse contexto, Vieira (2007) diz que os consumidores se tornam cada vez mais exigentes em relação à qualidade dos produtos que adquirem, questionam a origem deles, por quem foram produzidos; exigem informações sobre o que de fato estão consumindo e determinando garantias em relação à qualidade final dos produtos.

Segundo Mezomo (2002), atualmente é necessário ver em cada cliente a figura de um ser humano que frequenta alguns ambientes por comodidade ou por prazer, para almoçar durante a semana ou para relaxar nos momentos de lazer; restaurantes, bares e similares já foram incorporados ao cotidiano dos indivíduos e à própria paisagem urbana. Esse crescimento exige, por parte dos empresários, um acompanhamento constante das tendências de mercado, buscando identificar as demandas e as melhores formas de atendê-las e contratar profissionais com formação adequada para desenvolver com qualidade esse tipo de serviço.

Nesse contexto, muito se tem discutido sobre o marketing de estabelecimentos de alimentação e as estratégias de atrair e fidelizar o cliente, mas a necessidade iminente de tornar cada empreendimento acessível a clientes com necessidades especiais ainda causa pouca repercussão. O coletivo formado por pessoas com mobilidade reduzida (PMR) está crescendo vertiginosamente em todo o mundo. De acordo com a ONU, a quantidade de pessoas que sofrem algum tipo de deficiência está aumentando: estima-se que pelo menos 10% da população mundial sofrem com algum tipo de deficiência; considerando uma população mundial de seis bilhões de pessoas, seriam seiscentos milhões de pessoas que fazem parte desse coletivo (Neri & Gimenes-Minasse, 2012).

A acessibilidade pode ser compreendida como o ato de tornar fácil o acesso de todas as pessoas a todos os lugares de maneira segura e autônoma. Segundo o Decreto nº 5.296/04, Art. 8, Inciso I, acessibilidade pode ser compreendida como

condição para utilização, com segurança e autonomia, total ou assistida, dos espaços, mobiliários e equipamentos urbanos, das edificações, dos serviços de transporte e dos dispositivos, sistemas e meios de comunicação e informação por pessoa com deficiência ou com mobilidade reduzida (Brasil, 2004).

No entanto, o conceito de acessibilidade na prática se mostra bastante complexo, porque as pessoas com deficiência não constituem um grupo homogêneo, uma vez que cada indivíduo enfrenta barreiras diferentes, de diferentes naturezas, que devem ser superadas de modos diferentes.

Embora não exista nenhuma legislação específica sobre acessibilidade para os locais de alimentação, a maioria dos problemas já foi contemplada pela legislação brasileira no que diz respeito a adaptações necessárias para pessoas com dificuldade de locomoção, de acordo com NBR 9050/04.

Em relação às pessoas com deficiência visual, a NBR 9050/04 recomenda que sejam disponibilizados cardápios em Braille; entretanto, o Projeto de Lei nº 1694/99, Art. 1°, diz que os restaurantes, bares e lanchonetes são obrigados a ter pelo menos um exemplar de cardápio em libras e em Braille para favorecer as pessoas com deficiência visual e/ou auditiva, para resolver os obstáculos que se apresentam justamente na forma de comunicação.

Não existe uma lei que obrigue os estabelecimentos comerciais a disponibilizar um intérprete de Libras; nesse caso, cabe ao proprietário do espaço disponibilizar profissionais que tenham também essa especialidade para diminuir essa barreira e proporcionar um atendimento de qualidade a esse público; para melhor atender a eles, deve-se tomar os seguir cuidados: falar diretamente e defronte à pessoa, e não de lado ou atrás dela; fazer com que a boca do interlocutor esteja sempre visível e bem iluminada; manter sempre contato visual enquanto estiver conversando; se necessário, utilizar bilhete para comunicar-se; quando a pessoa surda estiver acompanhada de um intérprete, dirigir-se primeiro à pessoa, não ao intérprete.

Em relação aos aspectos discutidos anteriormente, percebe-se o fenômeno da súbita globalização do mundo e da consequente necessidade de uma linguagem eficiente de comunicação, é um fato que não depende de acreditarmos nele ou não. Aprender um segundo idioma tornou-se uma necessidade básica para profissionais de diversas áreas, principalmente para aqueles que se preparam para ingressar em um mercado de trabalho cada vez mais competitivo e exigente. O domínio de outro idioma significa crescimento, desenvolvimento e, acima de tudo, melhores condições de acompanhar as rápidas mudanças que vêm ocorrendo na sociedade atual.

Metodologia

Foi realizado um estudo transversal por meio de coleta de dados em unidades de alimentação e nutrição da cidade de Aracaju, no Estado de Sergipe, de dezembro de 2018 a janeiro de 2019. Foram escolhidas aleatoriamente 21 unidades de alimentação, como restaurantes comerciais (self-service, a quilo, à la carte) variados no tipo de refeição e cardápio, tendo um número amostral de 124 entrevistados, todos funcionários dos próprios estabelecimentos.

Os dados foram coletados por meio de um questionário contendo dezessete questões em quatro blocos: o inicial de caracterização para língua estrangeira; o segundo foi com base em aspectos filosóficos e éticos; o terceiro, a Língua Brasileira de Sinais; e, por último, a gestão de unidade de alimentação e nutrição. Para melhor compreensão, os resultados foram apresentados em forma de quadros.

Resultados e discussão

Por meio do questionário foi possível verificar que, do total de pesquisados, 82 funcionários são do sexo masculino e 42 do sexo feminino; a maioria dos entrevistados (47,58%) considerava o conhecimento de inglês importante para sua carreira, principalmente para interagir com os clientes estrangeiros, caso necessitasse. Entretanto, muitos discordam, afirmando que essa língua tem pouca importância (42,74%), devido ao fato de que os estabelecimentos em que trabalham são localizados em áreas com pouca movimentação de turistas ou que não é tão usual o ingresso destes em restaurantes comerciais; 9,68% mencionaram não haver relevância nenhuma em aprender um segundo idioma, conforme demonstrado no Quadro 1.

Quadro 1: Opinião dos entrevistados sobre relevância da língua inglesa

Provavelmente essa constatação ocorre em virtude de tal habilidade não ser efetivamente cobrada em entrevistas de emprego em restaurantes populares; 90% dos entrevistados afirmaram não requerer o conhecimento de língua inglesa ou um segundo idioma, por residirem em cidades do interior ou do entorno de Aracaju. Entretanto, a maior parte dos entrevistados (75,81%) demonstrou interesse em aprender uma nova língua para melhor desenvolvimento do seu trabalho; 9,68% não apresentaram interesse e 14,52% não souberam responder (Quadro 2).

Quadro 2: Opinião dos entrevistados sobre interesse em aprender a língua inglesa

Cerca de 80% dos participantes da pesquisa acreditam que o conhecimento de inglês ou um segundo idioma lhe daria maiores chances profissionais, pois estariam mais preparados para o atendimento e para as exigências do mercado de trabalho atual; entretanto, 19,35% acreditam que não há exigência ou importância dessa língua no mercado de trabalho, devido ao município em que moram, como mostra o Quadro 3.

Quadro 3: Opinião dos entrevistados sobre a importância da língua inglesa para sua carreira profissional

Dos dados obtidos, 89 entrevistados opinaram que o inglês, além de abrir portas, pode ser um diferencial no que diz respeito a salário e há positividade em relação a melhor valorização e evolução profissional. Já 29 dos entrevistados discordam, pois na cidade onde residem não faz diferença no âmbito salarial; seis entrevistados ficaram na dúvida.

Pelo questionário, obtivemos o resultado de que 4,84% possuem continuamente contato com a língua inglesa, 32,26% às vezes, 58,06% raramente e 4,84% nunca, conforme o Quadro 4.

Quadro 4: Frequência do contato com a língua inglesa

No decorrer da pesquisa, os entrevistados responderam dando sua opinião sobre qual seria a melhor habilidade para assimilar o inglês ou outro idioma, entre pronúncia, escuta, leitura, e escrita, e qual seria a mais importante para sua profissão. Obteve-se que a pronúncia atingiu 53,23%, a escuta 18,55%, a leitura 9,68% e a escrita 4,84%; 13,71% de todos os entrevistados consideram importantes todas as habilidades citadas, como é mostrado no Quadro 5.

Porém 76 entrevistados relataram utilizar seus conhecimentos de inglês em alguma avaliação apenas no Ensino Médio e em vestibulares; 48 nunca utilizaram esses conhecimentos. Com a pesquisa, foi identificado que, em língua estrangeira, o conhecimento é importante se visto sob o aspecto global; quando considerado no regional, a maioria dos entrevistados não considera relevante.

Quadro 5: Habilidades consideradas mais importantes na língua inglesa e/ou outro idioma para a profissão

No âmbito filosófico e ético, percebe-se que a maioria relata que a felicidade independe das obrigações; porém ainda se importa com o julgamento da sociedade. Dos entrevistados, 88 se consideram totalmente livres no modo de agir; 23 deles, apesar de se acreditarem livres, relatam que se importam com o julgamento dos outros; os 13 restantes não se consideram livres, pois alegam sofrer interferência da sociedade; portanto, não há livre arbítrio.

Foi possível observar que, apesar de a maioria dos indivíduos considerar a felicidade um fator mais importante que qualquer dever social, ainda há aqueles que acreditam que só é feliz se cumprir todos os deveres e obrigações.

Pelo bloco de questionamentos sobre a relevância da Língua Brasileira de Sinais (Libras) e outros tipos de deficiência, foi possível observar que a maioria dos entrevistados (84,68%) compreende a deficiência como dificuldade de se movimentar, ouvir e falar precisando da ajuda de outras pessoas; 4,84% dos entrevistados considerou o deficiente uma pessoa especial e 10,48% deles não souberam definir, como está no Quadro 6.

Quadro 6: Opinião dos entrevistados sobre a definição de pessoas deficientes

Entre as deficiências, 76% conseguem perceber a diferença entre surdo e surdez e relatam que surdo não ouve nada, tendo que se comunicar por sinal, e surdez possui redução da escuta; entretanto, ainda há alta porcentagem (24%) de pessoas que não percebe essa diferença.

Apesar de todos os entrevistados considerarem que a surdez não é uma doença e sim consideram os surdos como pessoas especiais, a maioria reconhece a língua dos sinais como a forma correta de interagir e se comunicar com o indivíduo portador de deficiência auditiva; apenas 48% dos entrevistados afirmaram ter conhecimento da existência dessa linguagem.

Podemos concluir que, apesar de as pessoas considerarem a deficiência como algo normal, ainda há muita falta de conhecimento para caracterizar a importância do uso de libras para o surdo, além do conhecimento mínimo de como interagir ou se comportar diante de pessoas portadoras de deficiências físicas e/ou motoras, principalmente em ambientes e espaços em que necessitam de diálogo para melhor atender esse público.

Na ótica da gestão de unidade de alimentação e nutrição, pode-se perceber a falta de conhecimento de legislação, que é um fator de relevância para o correto desenvolvimento da unidade. Quando se buscou perceber os principais aspectos de gestão em unidade de alimentação e nutrição, foi possível observar a falta de conhecimento da legislação básica para controle higiênico sanitário nessas unidades. Cerca de 5% dos entrevistados comentaram conhecer a legislação, contudo aplicam apenas o que consideram mais importante para o seu estabelecimento. Da mesma forma, há falta de conhecimento sobre a aplicação do check-list nessas unidades, e os poucos que conhecem também só aplicam o que consideram mais importante.

Os que não sabem das estratégias de adequação à legislação chegam a 76%, enquanto os restantes 24% dos estabelecimentos se mantinham adequados, mantendo a ordem e a higienização necessárias.

Conclusão

Partindo da problemática e do desenvolvimento deste trabalho, observa-se que promover e manter a qualidade de prestação de serviços é essencial a toda UAN que pretende alcançar e manter sucesso no mercado, sendo necessária a adoção de um programa de gestão para favorecer a obtenção da qualidade almejada. A partir da ótica da gestão de unidade de alimentação e nutrição, pode-se perceber a falta de conhecimento de legislação, que é fator de relevância para o correto desenvolvimento da UAN. Quando se relacionam os componentes do processo administrativo como ferramenta de gestão para a garantia da qualidade, observa-se que planejamento, organização, direção e controle administrados corretamente fornecem ao gestor o controle de toda a operação, prevenindo contra o desperdício de tempo e de recursos, aproveitando melhor a mão de obra, evitando o retrabalho e identificando ao final toda a sua produção, certificando que seus objetivos foram cumpridos; no caso de não cumprimento deles, o gestor consegue identificar onde se encontra a falha, impedindo sua repetição.

Com a presente pesquisa foi identificado que, na língua estrangeira, o conhecimento é importante se visto sob aspecto global; quando considerado no regional, a maiorias dos entrevistados não considera relevante. Mas a crescente internacionalização dos mercados levou as nações a adotar o uso de uma segunda língua. Considerando a importância econômica do Brasil como país em desenvolvimento, dominar uma língua estrangeira se tornou sinônimo de sobrevivência e integração global. Portanto, o aprendizado dela abre as portas para o desenvolvimento pessoal, profissional e cultural. O mercado atualmente considera requisito básico no momento da contratação que o candidato domine uma segunda língua; muitas vezes, o conhecimento dela significa salário maior.

Referências

ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria Souza. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.

ANTUNES, Maria Aparecida. Sistema multimídia de apoio à decisão em procedimentos de higiene para unidades de alimentação e nutrição. Revista Nutrição, Campinas, v. 19, nº 1, jan./fev. 2006.

BRASIL. Decreto n° 5.296, de 2 de dezembro de 2004. Regulamenta as Leis n° 10.048, de 8 de novembro de 2000, e 10.098, de 19 de dezembro de 2000. Diário Oficial da União, Seção 1, 03 dez. 2004.

MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo: Manole, 2002.

NERI Luciane; GIMENES-MINASSE, Maria Henriqueta S. G. Acessibilidade em restaurantes e similares: reflexões introdutórias.SemiTur, Anais do VII Seminário de Pesquisa em Turismo do Mercosul. Turismo e Paisagem: relação complexa. Universidade de Caxias do Sul, 2012.

TEIXEIRA, S. M. F.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004.

VIEIRA, Adriana Carvalho Pinto. Mecanismos organizacionais como resposta a informação imperfeita – a questão da segurança dos alimentos. Revista Informações Econômicas, v. 37, nº 9, p. 7-23, set. 2007.