Habilidades de cozinha: uma proposta de intervenção à luz dos elementos técnicos de produção, higiene e armazenamento

Com o avanço da globalização, o mundo sofreu mudanças. Para Garcia (2003), o mercado de trabalho tornou-se mais exigente, e o hábito de realizar refeições em restaurantes, bares e lanchonetes tornou-se cotidiano, proporcionando otimização de tempo e praticidade. Assim, conforme Brasil (2020), os profissionais de cozinha precisam estar capacitados para garantir refeições dentro das normas de higiene sanitária, pois a intoxicação alimentar causada pela manipulação incorreta dos alimentos, seja pela falta de higiene ou pelo armazenamento inadequado, pode colocar vidas em risco.

A formação técnica, mesmo para atuação em estabelecimentos informais, é o primeiro passo para oferecer um serviço de qualidade. Corroborando essa ideia, Rocha (2016) ressalta:

Tendo em vista que a formação em gastronomia no Brasil possui em sua grande maioria natureza técnica e tecnológica, em que o foco se remete exclusivamente ao ensino profissionalizante, depreende-se que os olhares nessa área estão voltados primordialmente para o mercado de trabalho, deixando para segundo plano a compreensão acadêmica e o estudo científico da atividade, comumente vista como apenas um meio para produção de alimentos, obrigatoriamente refinados e saborosos (Rocha, 2016, p. 23).

Cada indivíduo apresenta crenças e conhecimentos advindos de sua experiência e de sua realidade. Diante disso, a formação profissional precisa apresentar aos discentes as formas padronizadas de boas práticas alimentares no Curso de Gastronomia, garantindo, assim, segurança alimentar aos consumidores. Diante do exposto, formulamos o seguinte questionamento: os alunos do Curso Técnico em Gastronomia têm conhecimento sobre as habilidades básicas de produção, de higiene e de armazenamento de alimentos?

Nesse sentido, este trabalho tem como objetivo apresentar uma proposta de intervenção para os alunos do Curso Técnico em Gastronomia, com a finalidade de averiguar os conhecimentos sobre as Habilidades Básicas de Cozinha I, utilizando os elementos técnicos de produção, de higiene e de armazenamento. Consideramos o estudo da temática relevante, pois é necessário que os discentes do Curso Técnico em Gastronomia tenham conhecimentos sobre boas práticas de manipulação de alimentos, não apenas para garantir a segurança alimentar daqueles que consomem, mas também para possibilitar a inserção desses profissionais qualificados no mercado de trabalho.

Referencial teórico

A alimentação é um fator essencial na vida dos seres humanos. Não é à toa que, desde a Pré-História, há registros de pinturas retratando cenas de lutas pela caça e alimentos (Carneiro, 2003). Corroborando essa ideia, Carneiro (2003) destaca que a alimentação é,

após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das necessidades humanas. Mas como "não só de pão vive o homem", a alimentação, além de uma necessidade biológica, é um complexo sistema simbólico de significados sociais, sexuais, políticos, religiosos, éticos, estéticos etc. (Carneiro, 2003, p. 9).

Ao analisarmos a história da humanidade, percebemos que a alimentação sempre esteve em pauta, seja pela falta ou pelo excesso, gerando conflitos. As duas guerras mundiais deixaram lições e impactos que permanecem vivos na sociedade até hoje, e a questão alimentar sempre esteve presente na história social, afinal, a sobrevivência depende dela.

Segundo Buainain, Garcia e Vieira (2016), após a Segunda Guerra Mundial, medidas foram adotadas para aumentar a produção interna de alimentos e reduzir a insegurança alimentar que se revelou dramática nos anos de guerra. Em pouco tempo, os agricultores europeus passaram a produzir mais do que o necessário para abastecer o mercado europeu. A prática de comida enlatada aumentou, mas era preciso economizar diante da escassez.

De acordo com Cenci et al. (2020), evitar o desperdício ainda é um tema atual. A fome continua sendo um problema, e o Brasil é um dos países que mais desperdiça alimentos no mundo, seja por vencimento ou por não atender aos padrões de consumo. O acesso a alimentos saudáveis deve ser um direito de todos e é essencial para a saúde.

Ferreira (2006) destaca que ainda há pessoas que trabalham na manipulação de alimentos sem o conhecimento adequado sobre os riscos de contaminação. O uso de toucas, uniformes exclusivos para o ambiente de trabalho, sem acessórios e maquiagem, entre outras medidas, são essenciais.

A Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação (Brasil, 2020) afirma que o manipulador de alimentos é aquele que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Ainda nesse sentido, Rosa (2015, p. 15) registra:

São considerados manipuladores todo aquele que produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui os alimentos, pois esses são responsáveis pelo bem-estar e satisfação dos consumidores. Entretanto, também podem ser responsáveis por sua saúde.

O manipulador tem grande responsabilidade social, pois não atua apenas proporcionando prazer na degustação, mas também influenciando diretamente a saúde dos consumidores. Por isso, é fundamental conhecer os riscos das práticas inadequadas na cozinha.

A Cartilha (Brasil, 2020) orienta que as boas práticas de higiene devem ser seguidas desde a escolha e a compra dos produtos até a venda para o consumidor. Dessa forma, evitam-se doenças transmitidas por alimentos contaminados.

Doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte (Brasil, 2020, p. 5).

Não é raro que pessoas sejam acometidas por infecções alimentares, e, em alguns casos, isso ocorre até mesmo em estabelecimentos que mantêm rigorosos padrões de qualidade e de segurança. Dessa forma, é necessário redobrar os cuidados para evitar que o público consumidor seja vítima de doenças alimentares.

Nesse sentido, "o correto uso das boas práticas é uma forma eficaz de diminuição de risco e melhor controle de qualidade, para que seja oferecida maior segurança aos produtos" (Rosa, 2015, p. 11). Cada estabelecimento deve adotá-las de acordo com suas especificidades.

Para Ribeiro e Sousa (2022), é essencial trabalhar com sistemas de qualidade na fabricação dos alimentos. Entre esses sistemas, destacam-se as boas práticas de fabricação (BPF), que estabelecem normas para produtos, serviços, processos ou instalações, visando à certificação da qualidade e da segurança dos alimentos. Segundo a Cartilha (Brasil, 2020, p. 40):

O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.

O Manual de Boas Práticas orienta sobre as condições físicas, os materiais e os equipamentos necessários para o pleno funcionamento de um estabelecimento. Além disso, deve estar disponível para todos os integrantes da equipe.

Ainda no contexto dos sistemas de segurança alimentar, Ribeiro e Sousa (2022) apontam os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) como um conjunto de diretrizes a serem implementadas na rotina de fabricação e de produção de alimentos. Esses procedimentos podem abranger aspectos relacionados a equipamentos, armazenamento, transporte e higiene, entre outros. De acordo com a Cartilha (Brasil, 2020, p. 40), é

um documento que descreve passo a passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.

O POP detalha cada atividade realizada no estabelecimento e deve estar acessível a todos os funcionários, garantindo um trabalho de excelência e segurança para os consumidores.

O mercado de trabalho está cada vez mais competitivo, e a área da gastronomia não é exceção, pois lida diretamente com a saúde das pessoas. É essencial conhecer os procedimentos de preparo dos alimentos, de limpeza, de esterilização e de conservação, não apenas os modos de preparo, mas, principalmente, manter a higiene e a segurança da produção por meio de métodos e de técnicas variadas. Para garantir boas práticas alimentares, faz-se necessária uma formação qualificada dos profissionais da área.

Um cozinheiro, por exemplo, precisa conhecer as práticas de manuseio, uma vez que alguns alimentos oferecem riscos, conforme destaca Sebess (2013, p. 14):

Essa expressão se refere àqueles alimentos ricos em proteína que oferecem condições favoráveis ao crescimento de microrganismos. Alguns exemplos são os alimentos que contenham leite ou produtos lácteos, ovos, carne, peixe, aves e mariscos, tanto moluscos como crustáceos. Também se incluem alimentos que provavelmente não apresentam problemas se não forem cozidos, mas que podem ser perigosos uma vez que passem pelo processo de cocção, como arroz e batatas cozidos. No entanto, não se consideram potencialmente perigosos os alimentos secos, com um fator de atividade de água de 0,85 ou menos, ou aqueles alimentos ácidos com uma concentração de hidrogênio iônico de 4,6 ou menos [pH 4,6].

Os alimentos secos apresentam baixo risco de contaminação devido à reduzida presença de água, enquanto os alcalinos têm maior probabilidade de proliferação bacteriana. Conhecer os processos adequados de armazenamento e as temperaturas ideais para cada tipo de alimento é fundamental, visto que "vários são os fatores de risco que podem influenciar a qualidade dos alimentos produzidos e servidos em serviços de alimentação, podendo estes ser de origem química, física e microbiológica" (Ribeiro; Sousa, 2022, p. 123). Por isso, as regras padrão de manipulação devem ser seguidas, mantendo os alimentos afastados de produtos de limpeza, de pregos, de grampos e de outros objetos contaminantes. Além disso, é necessário evitar utensílios sujos nas proximidades e garantir que equipamentos e superfícies sejam higienizados antes e depois do uso para prevenir a proliferação de fungos e de bactérias.

Segundo Sebess (2013), alimentos cozidos devem ser armazenados acima dos crus para evitar contaminação, a pelo menos 13 centímetros do chão e com espaço entre si para circulação do ar. Devem ser protegidos por tampas e só podem ser guardados quando atingirem 5ºC, para evitar a elevação da temperatura do refrigerador, o que comprometeria a conservação dos demais alimentos.

Além disso, grãos, enlatados, produtos de papel, entre outros, devem ser armazenados em locais secos, afastados de ralos e de esgotos, mantendo-se livres de sujeira e prevenindo a presença de insetos e de roedores. Sempre que retirados de suas embalagens originais, esses itens devem ser armazenados em recipientes com tampas resistentes a roedores e devidamente identificados com o nome do alimento.

Quando o armazenamento for realizado em gelo, deve-se monitorar regularmente a remoção da água acumulada para garantir a refrigeração adequada. Além disso, o gelo utilizado para esse fim não pode ser o mesmo destinado ao consumo.

Em relação ao processo de higienização dos utensílios, Sebess (2013) enfatiza que a remoção dos resíduos de alimentos deve ser realizada antes da lavagem com sabão ou detergente, utilizando água quente a uma temperatura de pelo menos 77ºC, por no mínimo 30 segundos. Além disso, a higienização também pode ser feita com produtos químicos, com os utensílios sendo imersos nas soluções por, pelo menos, um minuto e deixados para secagem ao ar.

Além disso, segundo a Cartilha (Brasil, 2020), o profissional de cozinha deve manter cuidados rigorosos com a higiene pessoal. Entre as recomendações, destacam-se: tomar banho diariamente, manter as unhas curtas, evitar o uso de joias, lavar as mãos frequentemente durante as atividades na cozinha e secá-las com toalhas descartáveis. Em casos de acidentes e de cortes, é fundamental desinfetar o local e utilizar luvas até a cicatrização. O uso de toucas para cobrir os cabelos também é obrigatório. Quando gripado, o profissional deve usar máscara e evitar tossir ou espirrar próximo aos alimentos. O uniforme deve estar sempre limpo e ser trocado sempre que necessário.

Por fim, garantir a qualidade e a segurança dos produtos oferecidos deve ser a principal missão dos empreendedores do setor alimentício. Lidar com a saúde e a vida do público é uma tarefa de grande responsabilidade, exigindo formação adequada e comprometimento. Não basta apenas dominar técnicas culinárias; é essencial compreender os riscos de contaminação, bem como os processos corretos de manipulação, de higiene e de armazenamento dos alimentos. Dessa forma, os alunos do Curso Técnico em Gastronomia devem concluir sua formação com plena consciência desses elementos técnicos, fundamentando-se no conhecimento científico e buscando continuamente o aperfeiçoamento por meio da formação continuada.

Metodologia

Para a construção da intervenção pedagógica, recorremos às contribuições teóricas de Carneiro (2003), Ribeiro e Sousa (2022), Rosa (2015), Sebess (2013) e Brasil (2020), entre outros estudiosos e legisladores que abordam a temática em questão. A proposta apresentada consiste em um minicurso a ser desenvolvido na disciplina Habilidades de Cozinha I, no Curso Técnico em Gastronomia, com carga horária de 8 horas-aula.

No primeiro momento, será aplicado um questionário contendo dez questões de verdadeiro ou falso, com tempo estimado de quinze minutos. O objetivo é verificar se os alunos possuem conhecimentos básicos sobre produção, higiene e armazenamento de alimentos. Após responderem ao questionário, será realizada uma discussão sobre as respostas. Os seguintes questionamentos podem ser feitos: Quais aspectos foram unânimes? Quais práticas estavam sendo realizadas de maneira equivocada? O conhecimento foi adquirido no curso ou no cotidiano? A partir dessas reflexões, será iniciada a exposição dialogada.

No segundo momento, os alunos assistirão a uma apresentação teórica, por meio de slides, sobre as habilidades básicas de produção, de higiene e de armazenamento de alimentos. Essa exposição será orientada pela Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, com base na Cartilha de boas práticas para serviços de alimentação, produzida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Além disso, serão exibidos vídeos didáticos para complementar o aprendizado.

Em seguida, os discentes desenvolverão uma receita de risoto à carbonara, seguindo as orientações fornecidas, visto que esse prato apresenta alto risco de contaminação caso o cozimento e o consumo não sigam os tempos recomendados. Para avaliar os conhecimentos adquiridos, será aplicado um questionário final contendo cinco questões abertas, com tempo estimado de 30 minutos.

Resultados esperados

A partir desta proposta de intervenção, ainda não aplicada, espera-se que os alunos reflitam sobre as habilidades básicas de produção, de higiene e de armazenamento de alimentos. Além disso, pretende-se que compreendam a responsabilidade do profissional de Gastronomia na vida das pessoas, visto que ele lida diretamente com a saúde coletiva por meio dos alimentos. Dessa forma, almeja-se que os discentes possam corrigir eventuais práticas inadequadas, adotando procedimentos corretos em relação à produção, higiene e armazenamento dos alimentos.

Ao final da intervenção, espera-se que os alunos sejam capazes de avaliar-se, identificando e corrigindo conceitos e práticas equivocadas. Além disso, almeja-se incentivar o aprimoramento contínuo da qualificação profissional, uma vez que o conhecimento está em constante evolução e exige aprendizado permanente

Considerações finais

Refletimos sobre o papel da alimentação na sociedade como elemento essencial para a sobrevivência, sendo representada na história desde a antiguidade como um fator primordial entre os grupos sociais, além de motivo de luta e de conquista para garantir o sustento. Inicialmente escassos, os alimentos tornaram-se abundantes; contudo, o problema atual reside no desperdício, enquanto milhões de pessoas ainda passam fome.

Destacamos que uma das formas de evitar tanto o desperdício quanto a contaminação dos alimentos é por meio da formação dos manipuladores. Seu papel é de grande relevância, e, para garantir a segurança alimentar dos consumidores, é essencial que adotem boas práticas de higiene. Diante desse contexto, há sistemas de qualidade na fabricação de alimentos, entre os quais se destacam o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que regulamentam as normas de funcionamento dos estabelecimentos e detalham cada atividade a ser realizada.

Portanto, é fundamental que os alunos do Curso Técnico em Gastronomia adquiram conhecimento científico sobre as práticas de produção, de higiene e de manipulação de alimentos. Como a formação na área ocorre majoritariamente sob uma perspectiva tecnóloga, com duração mínima de um ano, é necessário investir na capacitação e na formação continuada, pois a responsabilidade social desses profissionais é de extrema relevância. Assim, a formação técnica deve ir além da execução de receitas, promovendo uma cultura de responsabilidade sanitária, de sustentabilidade e de excelência na manipulação de alimentos, aspectos fundamentais para a segurança alimentar e a saúde pública.

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